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"Farm to Fork" für Caterer im Gesundheitswesen

von Susan T. Jackson

Ursprünglich auf Englisch veröffentlicht am 08. Juni 2022


Foto erstellt von Freepik

Unsere Lebensmittelsysteme versorgen uns mit Lebensmitteln, aber sie haben ihren Preis. In Deutschland fallen im Durchschnitt 75 Kilogramm Lebensmittelabfälle pro Person und Jahr an. Die Landwirtschaft war im Jahr 2020 für etwa 9 % der deutschen Treibhausgasemissionen (THG) verantwortlich, und das Grundwasser in Deutschland weist schädlich hohe Nitratkonzentrationen aus der Landwirtschaft auf. Solange wir diese Probleme nicht angehen, werden unsere Lebensmittelsysteme weiterhin negative Auswirkungen auf die Menschen und den Planeten haben und unter anderem zum Verlust der biologischen Vielfalt und zu schlechter Ernährung beitragen. Die Strategie "Vom Erzeuger zum Verbraucher" ist Teil des Green Deal der EU, mit dem die Klimaneutralität bis 2050 erreicht werden soll, und ist ein wichtiger Bestandteil des EU-Konzepts für eine nachhaltige Umgestaltung der Lebensmittelsysteme in Europa und darüber hinaus.


Nachhaltigkeitslücken im Gesundheitssystem für Lebensmittel


Ziel der europäischen Farm to Fork-Strategie (F2F) ist es, die Lebensmittelsysteme fair und gesund zu gestalten, indem die Verfügbarkeit und Erschwinglichkeit gesunder und nachhaltiger Lebensmittel erhöht, der ökologische Fußabdruck der Lebensmittelsysteme verringert und eine gesunde Ernährung erleichtert wird. Diese Ziele beziehen eine Vielzahl von Akteuren und Aktivitäten in lebensmittelbezogenen Prozessen ein und berücksichtigen das gesellschaftliche, wirtschaftliche und natürliche Umfeld, in das sie eingebettet sind.

Großküchen, Caterer und andere Einrichtungen, die Lebensmittel in großem Maßstab beschaffen, zubereiten und ausliefern, können Katalysatoren für die Umgestaltung von Lebensmittelsystemen sein und lokale Gemeinschaften auf vielfältige Weise unterstützen. Beispielsweise gaben Krankenhäuser in Deutschland im Jahr 2019 2,5 Milliarden Euro für Lebensmittel und damit verbundene Dienstleistungen aus, doch kann der deutsche Agrarsektor insgesamt nur ein Drittel der lokalen Nachfrage nach Gemüse und ein Fünftel der Nachfrage nach Obst decken. Durch lokale Beschaffung können diese Zahlen gesteigert werden. Angesichts von schätzungsweise mehr als 950.000 Todesfällen (einer von fünf), die auf ungesunde Ernährung zurückzuführen sind, können Caterer Patienten und Mitarbeiter im Gesundheitswesen bei der Auswahl gesünderer und nachhaltigerer Lebensmittel unterstützen, während Gesundheitsdienstleister gleichzeitig die Bevölkerung über diese Initiativen aufklären können. Gemeinsam unterstützt die F2F-Strategie die lokale Wirtschaft, indem sie nach nachhaltigen Quellen in der Nähe des Wohnortes sucht.


Von der Landwirtschaft zum Catering


In der Eurobarometer-Umfrage 2020 stimmten etwa 90 % der Befragten zu, dass öffentliche Einrichtungen nachhaltige Lebensmittel anbieten sollten, wobei Lebensmittelerzeugern und -herstellern eine Schlüsselrolle bei diesem Wandel zukommt. Kleine Landwirte und institutionelle Caterer stehen jedoch bei der Umsetzung dieses Übergangs vor gemeinsamen Herausforderungen.

Die deutsche Land- und Ernährungswirtschaft erwirtschaftet jährlich einen geschätzten Produktionswert von 499 Milliarden Euro und beschäftigt über 12 % der Arbeitnehmer in Deutschland. Allerdings bewirtschaften weniger als ein Zehntel der Betriebe in Deutschland mehr als die Hälfte der landwirtschaftlichen Nutzfläche. In der EU insgesamt machen kleine und sehr kleine Betriebe 70 % der landwirtschaftlichen Betriebe aus, aber nur 5 % der landwirtschaftlichen Kulturen und des Viehbestands, was in den offiziellen Statistiken wahrscheinlich unterschätzt wird. Kleinbauern haben oft keinen Zugang zum Markt, was es schwierig machen kann, ihren Lebensunterhalt in der Landwirtschaft zu bestreiten. Gleichzeitig müssen sich die Landwirte um die Umwelt und die biologische Vielfalt kümmern, was insbesondere für kleine Betriebe eine große Herausforderung darstellen kann.

Die Caterer von Gesundheitseinrichtungen stehen vor der Herausforderung, ihre Verpflegung für eine große Zahl von Patienten und Mitarbeitern zu skalieren und Lebensmittelversorgungsketten zu finden, die Wert auf den Schutz der Menschen und des Planeten legen. Gleichzeitig sind weltweit schätzungsweise 30 bis 50 % der Patienten in Gesundheitseinrichtungen unterernährt, d. h. sie haben keinen Zugang zu gesunden Lebensmitteln, die sie für ihre Genesung benötigen.


Maßnahmen


  • "Farm to Fork"-Strategien können diese sich überschneidenden Herausforderungen angehen und Kleinbauern mehr Sicherheit bieten, während sie Caterern im Gesundheitswesen nahrhaftere Lebensmittel zur Verfügung stellen. Unabhängig von der Größe der Catering-Organisation ist die Umstellung auf nachhaltige Lebensmittelsysteme zum Greifen nah.

  • Nachhaltig führen durch das Eingehen und Einhalten von Verpflichtungen. Jeder Akteur "vom Erzeuger bis zum Verbraucher" kann den EU-Verhaltenskodex für verantwortungsvolle Geschäfts- und Vermarktungspraktiken im Lebensmittelbereich unterzeichnen. Diese freiwillige Selbstverpflichtung zur Schaffung eines nachhaltigen Lebensmittelsystems eröffnet den Zugang zu einem Netzwerk von Nachhaltigkeitsberatern, einer Plattform für den Informationsaustausch und Fallstudien zu Nachhaltigkeitstechnologien. Bis zum 21. Juli 2022 läuft die offene öffentliche Konsultation (Open Public Consultation, OPC) für die Rahmeninitiative für ein nachhaltiges Lebensmittelsystem, die darauf abzielt, Meinungen und Erkenntnisse aus der Öffentlichkeit und von allen relevanten Interessengruppen zu sammeln. Im Rahmen der OPC werden Beiträge aller Interessengruppen zu zentralen Fragen der Umsetzung der Initiative "Vom Erzeuger zum Verbraucher" gesammelt.

  • Innovative Wege, um Gemeinden, Landwirte, Caterer im Gesundheitswesen und Beschaffungsbeauftragte zusammenzubringen. Die Möglichkeiten zur Schaffung neuer Wege für nachhaltige Lebensmittelsysteme sind grenzenlos. Der Marktzugang für Landwirte wird bereits durch neue Initiativen wie lokale Auktionen und B2B-Verkostungen gefördert, bei denen lokale und regionale Angebote vorgestellt werden - Möglichkeiten, die Gastronomen helfen können, nachhaltigere Lebensmittelquellen zu finden. Darüber hinaus können politische Reformen, wie z. B. die Überarbeitung der Vorschriften zur Datumsangabe, Lebensmittelverluste verhindern.

  • Strategien für Geschäftsmodelle vom Erzeuger zum Verbraucher. Die F2F-Strategie der EU sieht Maßnahmen und Ziele entlang der gesamten Lebensmittelwertschöpfungskette vor, von der Produktion bis zum Verbrauch. Beschaffungsbeauftragte können über typische Abteilungsgrenzen hinweg gemeinsame Ansätze zur Entwicklung und Umsetzung lebensmittelbezogener Strategien fördern. Die Integration eines Kreislaufansatzes in die Geschäftsmodelle des gesamten Lebensmittelsystems kann zur Förderung der biologischen Vielfalt beitragen und gleichzeitig Menschen und Unternehmen unterstützen.

  • Das Lebensmittelsystem auf gerechte und nachhaltige Weise umgestalten. Die F2F-Strategie eröffnet Unternehmen und Gemeinden neue Möglichkeiten zur Umgestaltung. Einige lokale Veränderungen zur Unterstützung von Krankenhaus-Caterern sind auf dem Weg, zum Beispiel in der Biometropole Nürnberg. Der Übergang von Lebensmitteln als Ware zu Lebensmitteln als Gemeingut bedeutet eine Verkürzung der Lieferketten und eine Umgestaltung der Lebensmittelsysteme, so dass die Menschen, die unsere Lebensmittel anbauen, mit den Menschen zusammenkommen können, die sie zubereiten.


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